Je kent het wel, die mooie grilstrepen op een hamburger, dat lekkere krokante bruine korstje om je vlees. Hoe ontstaat dit nu? En wat doet het met de smaak van het vlees? Dit komt door de Maillard reactie.
Meer smaak door de maillard reactie
De maillardreactie is een smaakmaker bij uitstek. Het is een chemische reactie tussen suikers en eiwitten in het vlees die ontstaat bij een temperatuur boven de 100 graden Celsius. Is het je weleens opgevallen dat aan een gebraden stuk vlees meer smaak zit dan aan een gepocheerd stuk?
Dankzij de Maillardreactie ontstaat er niet alleen een lekker krokant korstje aan het rundvlees maar ook andere structuren, smaak en geur. Deze reactie ontstaat overigens niet alleen bij rundvlees. Je kunt eigenlijk wel stellen dat dit bij alle voedingswaren gebeurt wanneer ze boven de 100 graden verhit worden, aangezien bijna alles zowel suikers als eiwitten bevatten.
Deze reactie komt bijna altijd tot stand bij bakken, braden en roosteren van producten. Bijna overal zit namelijk zowel eiwit als suiker in.
Mooie kleur en vollere smaak
Denk aan gebakken aardappelen of champignons. Maar ook bij het branden van koffiebonen en het brouwen van bier maakt men dankbaar gebruik van dit proces.
Hoe sterk het effect van de Maillard-reactie is, hangt af van de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, des te sterker het effect.
Net als bij veel uitvindingen en ontdekkingen, werd deze reactie niet in de keuken ontdekt. In dit geval was het de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard die in 1912 onderzocht wat het effect van suiker en aminozuren op de nieren is. Maillard kwam erachter dat zij ook effect hebben in voedingswaren.
Heb je inmiddels trek gekregen in een lekkere biefstuk? Bekijk onze tips!
